発酵食品の味噌は赤と白では
期待できる健康効果が違う
最近は、日本人の何割が毎日味噌汁を飲んでいるでしょうか。
一時期かなり減ったものの、このところ「お湯をかけるだけでOK」の即席味噌汁が若い世代に人気で、「朝食に味噌汁が欠かせない」派が結構増えているとも聞きます。
味噌汁に使う味噌は、おおむね米味噌でしょう。
大豆に米麹（こめこうじ）と塩を混ぜて発酵させ、１年余りじっくり熟成（じゅくせい）させて作るのが米味噌です。
これには、ご承知のように、大別して「赤味噌」と「白味噌」があります。
両者の違いをこれまであまり意識したことがなかったのですが、ふとしたことで気になり、詳しく調べてみました。
その結果わかったこととして、ここでは、赤味噌、白味噌、それぞれの特徴、とりわけ期待できる健康効果をフルに活かした味噌の使い方について、書いてみたいと思います。
代表的な発酵食品の「味噌」で
腸内環境を整え免疫力を高める
いったんは収束に向かったかに見えた新型コロナウイルス感染症が、このところジワジワと感染拡大し、「第９波かも……」の声も聞こえてきます。
感染から我が身を守るためにも、免疫力を高めることが再度、喫緊の課題となっています。
免疫力が高く保たれていれば、ウイルスや細菌のような外敵から身を守ることができます。
仮に新型コロナウイルスの感染を受けたとしても、高い免疫力と適切な対応により、発症に至らないか、発症しても風邪程度の症状で経過し、自然治癒することも期待できるでしょう。
そこで免疫力を高める方法ですが、「適度な睡眠」「からだを温めること」に加え、手っ取り早く、しかも最も確かな方法は、毎日の三度三度の食事を充実させることです。
栄養バランスと腸活にいい食事を
そのためには、「まごたち食」として知られるような、栄養バランスのとれた食事を心がけることが大切になってきます。
加えて、発酵食品や食物繊維により「腸内環境を整える」、いわゆる「腸活」効果が期待できる食事の工夫も重要です。
何しろ私たちの腸管には、からだ全体の免疫細胞のおよそ70%が集まっています。
腸内にある免疫細胞の一つひとつが本来の働きを存分に発揮できるよう、腸内環境を健康な状態に保つことができれば、間違いなく免疫力の維持・アップにつながるはずです。
味噌は、納豆や鰹節（かつおぶし）と並ぶ、日本に伝統的な発酵食品です。
免疫力を高めることがいつになく求められているこの時期だけに、毎日の食事に、この発酵食品である味噌を活用しない手はないでしょう。
朝食には代謝効率を高める
赤味噌の味噌汁を
そこで、では、赤味噌と白味噌とでは健康効果の点で何がどう違うのかという話になります。
結論から言えば、赤味噌にはエネルギー代謝を高める効果と抗酸化作用が、白味噌には抗ストレス作用によるリラックス効果が期待できることが確認されています。
まずは、関東甲信越や東北を中心に人気が高い赤味噌です。
赤味噌の特徴は、「赤」というより「褐色」に近い濃い色にあります。
あの色は、褐色の色素成分によるものですが、この色素成分に、エネルギー代謝の効率を高める働きがあることがわかっています。
エネルギーの代謝効率を高めるとは、同じ一つの動きをしてもエネルギーの消費量がより多くなるということ。早い話が、太りにくい体質になる効果が期待できるというわけです。
１日のスタートに飲む味噌汁には、代謝を活性化させ、眠っていた細胞をリフレッシュさせるという意味で、赤味噌を選ぶといいと言われるゆえんです。
赤味噌の抗酸化作用で若さをキープ
加えて赤味噌には、抗酸化作用も期待できます。
抗酸化作用とは、病気や老化の元凶とされる「体の中で必要以上に増えすぎた活性酸素」による酸化を抑える働きです。
体の中のさまざまな機能が活性酸素により酸化され、錆び付いてしまうのを防ぎ、正常な機能を維持するように働いてくれます。
活性酸素は、女性のみならず男性も気になるシミやシワなどお肌の老化を促進させます。
この老化の進行にブレーキをかけ、肌を若々しく保つためにも赤味噌、それも熟成期間がより長く、したがってより濃い色の赤味噌を活用するといいでしょう。
白味噌に豊富なGABAで
リラックスして熟睡へ
一方の白味噌は、東京など関東にも愛好者が少なくないものの、やはり京都を中心とする近畿、四国などの西日本で圧倒的な人気のようです。
白味噌は赤味噌に比べ麹の含有量が多く、そのぶん発酵食品としての価値は高くなります。
とりわけ麹には、「GABA（ギャバ）」と呼ばれるアミノ酸が豊富に含まれています。
「GABA」と聞いて、江崎グリコ (機能性表示食品) メンタルバランスチョコレートGABAフォースリープを思い出した方もいるのではないでしょうか。
コロナ禍により生活スタイルが一変し、日中の活動量が低下したことも大きく影響して、
「ぐっすり眠れない」とか「夜間何度も目が覚める」など、依然として睡眠に悩みを訴える方が私の周りにも目に見えて増えています。
そんななか注目を集めているのが、このGABAを強化したチョコレートです。
最近は、通常のトマトの４～５倍のGABAを含むトマトも売り出されています。
夕食に白味噌汁や一皿の白味噌料理を
GABAには、ストレスからイライラして気持ちが落ち着かない時などに高まる神経細胞の働きを鎮め、自律神経のバランスを整える作用があります。
１日フルに稼働して疲れ切ったときは、大量のGABAが失われています。
夕食に白味噌の味噌汁を飲んでGABAを補給すれば、興奮した神経が落ち着き、リラックスした状態で床に就くことができますから、熟睡できるはずです。
味噌汁以外にも、豚汁やほうれん草の和え物などに白味噌を使ってもいいでしょう。
さらに最近は、シチューやグラタン、パスタなどの洋風メニューに白味噌を使うレシピなどもネット上で紹介されていますから、活用されてはいかがでしょうか。
ただし、味噌を加熱しすぎると、味噌に含まれている乳酸菌や各種酵素を殺してしまい、せっかくの発酵食品としてのメリットが失われてしまうことをお忘れなく。
味噌を選ぶ際は減塩への配慮も
ただし、高血圧などで減塩の必要がある方は、国立循環器病研究センターが提唱する「塩を軽く使ってうまみを引き出す」商品として認定された「かるしお認定食品」や日本高血圧学会減塩委員会の「JSH減塩食品リスト」にある減塩味噌を参考にしてください。
なお、大豆製品、とりわけ味噌のような発酵性大豆食品については、摂取量が多いほど、死亡全体、特に循環器系の病気による死亡リスクが低下するというエビデンスがあるそうです。
詳しくはこちらを。
