栄養豊富な乾物は加熱しなくても食べられる

干し椎茸

昔ながらの保存食「乾物」
柔らかい状態に戻すには

買い物も自粛しがちなウイズコロナの食生活に、冷凍食品と並ぶ保存食としてフリーズドライ食品を活用してはどうだろうか、といった話を先に書きました。

フリーズドライ食品と聞くと、あの乾パンのような風貌から、どうしても「栄養的にどうなのかしら」と疑問をもってしまいます。

しかし、宇宙食に採用されるほど栄養価が優れていることを紹介。
そのなかで「乾物」のことにも少しだけ触れています。

すると、この記事を読んでくれたという長年の友人からこんな電話が入りました。

「切り干し大根とかひじきのような乾物って、必ずしも水やぬるま湯で戻さなくてもいいし、加熱せずに食べられるって知ってた!?」

正直、知りませんでした。
水などで軟らかい状態に戻してから、加熱して食するものと思い込んでいました。

その手間が面倒で、保存が効くからと購入はしたものの、ストックしたままになっている乾物類が結構ある、といった方も少なくないのではないでしょうか。

そこで今日は、昔ながらの保存食で、いつでもさっと取り出して使える乾物の手軽な調理法、そしてもちろん栄養的にどうなのか、といったことについて書いてみたいと思います。

乾物の研究・普及に勤しむ
2人の女性主催のイベントで

先に電話をくれた友人は、新型コロナウイルスが現れる1年ほど前、横浜市(神奈川県)で開催された「1日だけの乾物大学」といったイベント*に参加し、そこで、乾物類はそのほとんどが加熱しなくても食べられることを知ったそうです。

しかも、「戻すときに必ずしも水やぬるま湯を使う必要はない。ジュース類や缶詰などの汁気で戻してもいいと聞かされて、驚いた」――と。

早速その日の夕食用にと、講座でレシピを教わった「切り干し大根とノンオイルのツナ缶のあえもの」を作ってみたそうです。

*このイベントを主催したのは、乾物の研究・普及に努める一般社団法人「DRY and PEACE(ドライ・アンド・ピース)。
Webサイト*¹によれば、2人の女性が東日本大震災直後、スーパーで生鮮食品は売り切れたのに、乾物の棚には食材が豊富に残っているのを目の当たりにし、「これを活用しない手はない」と乾物の活用法の研究に取りかかった、とのこと。サイトには、乾物に関する情報もレシピも満載!!

切り干し大根を
ツナ缶の汁気で戻す

彼女によれば、手順は至って簡単。
切り干し大根は、さっと水洗いしてからツナ缶の汁気で戻す。
その際、汁気が切り干し大根によく行き渡って軟らかくなるように、手で軽くもむようにして混ぜ合わせるのがコツ。

好みの味つけをして(彼女は市販の減塩麺つゆを4倍ほどに薄めたものを使用)、そこにツナ缶の身の部分を混ぜ入れ、15分ほど置いてから、小鉢に盛りつけ、軽くゴマをまぶして食卓へ。

汁気を全体によく行き渡らせて切り干し大根を軟らかくするには、材料をポリ袋に入れてよくもむといい、とのこと。

美味しく出来上がり、「おふくろ料理のようだ」と、ご主人も絶賛。
以降頻繁にリクエストがあるため、ツナ缶を貝柱の水煮缶、またはアサリの水煮缶に変えたりして、バリエーションを持たせるようにしているそうです。

私もやってみました。
確かに手軽で、なかなかの美味です。すでに何回かビールのつまみにしています。

天日乾燥でかさは減るのに
栄養はパワーアップ

ここでやはり気になるのは栄養面のことです。

この点については、実はちょっと意外なことに、日本医師会がWebサイトで、
「乾物には他の保存方法にはない優れた付加価値がある」、
「天日に干して乾燥することで、うまみや香り、栄養が増す」と紹介しています*²。

たとえば生の大根と同量の切り干し大根を「日本食品標準成分表」で比較すると、エネルギーは約15倍、たんぱく質は約14倍、食物繊維は約16倍、さらに驚くことに、カルシウムは23倍、鉄に至っては35倍にもなるとのデータがあります。

このほか、気になるビタミン類やミネラル類も天日乾燥によりぐんと増すとのことです。

太陽のチカラで
ビタミンDが10倍にも

また、太陽のチカラで栄養素が変化する食材もあるとして、椎茸を例にあげています。

生の椎茸には食物繊維が豊富で、便秘の解消に効果が期待できるにうえに低カロリーであることから、ダイエット志向の方には最適の食材です。

この椎茸が天日干しにより紫外線を浴び「干し椎茸」になると、独特の香りとうまみが生まれることはご承知のとおりです。

同時に、椎茸に含まれる「エルゴスチン」と呼ばれる成分がビタミンDに変化して、椎茸にもともと含まれているビタミンDの10倍になることがわかっているとのこと。

ビタミンDはカルシウムの吸収を助けて骨の形成を促進させる働きがありますから、女性に多い骨粗鬆症(こつそしょうしょう)の予防に欠かせない栄養素です。

同時に、ホルモン分泌の調整、そしてウイズコロナの今、感染予防の基本となる免疫力を維持し、より高めるうえでも重要な役割を担っています。
是非、上手な活用を!!

参考資料*¹:一般社団法人「DRY and PEACE(ドライ・アンド・ピース)
参考資料*²:日本医師会「減るのに増える?―乾物のはなし―」